Κι ότι έχουμε περίσσευμα είτε ψητού είτε ωμού αρνιού στο ψυγείο μας. Η πρόταση αξιοποίησής του είναι λοιπόν μια κρητική παραδοσιακή κρεατόπιτα, γνωστή στο κρητικό εδεσματολόγιο σαν κρεατότουρτα Χανίων. Ας πάμε λοιπόν δυτικά σήμερα!
Συνηθίζεται το Πάσχα ,προφανώς για να αξιοποιείται το αρνί που μας περισσεύει, ωμό ή βρασμένο. Η ονομασία «τούρτα» χρησιμοποιείται σε πολλά νησιά για κάποιες πίτες. Π.χ., στη Σύμη, στην Αλόννησο και αλλού, τούρτες λένε κάποιες πίτες με τυρί που φτιάχνουν με ανεβατή ζύμη και τις ψήνουν στο φούρνο. Η δικιά μας τούρτα είναι μια πεντανόστιμη κρεατόπιτα με αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας και μπόλικα τυριά.
Όπως είναι γνωστό, στην Κρήτη σουβλίζουμε αρνί μόνο τις τελευταίες δεκαετίες. Παραδοσιακά το κρητικό πασχαλινό τραπέζι περιελάμβανε αντικριστά, ψητά φούρνου (με διάφορους τρόπους), και βραστά αρνιά. Η χανιώτικη τούρτα γίνεται κατά βάση με βραστό αρνί , που βράζουμε επί τούτου ή μας έχει περισσέψει. Υποθέτω ότι δεν θα είναι άσχημη και με ψητό ή αρνί σούβλας που μας έχει περισσέψει, αλλά δεν την έχω φτιάξει ποτέ έτσι.
Όπως όλες οι παραδοσιακές συνταγές, η συνταγή της κρεατότουρτας συναντάται σε διάφορες παραλλαγές. Κάθε σπίτι έχει και τη δική του συνταγή για ζύμη, άλλοτε με μαγιά ή προζύμι κι άλλοτε με σόδα ή μπέικιν (οι πιο σύγχρονες).
Κοινός τόπος όμως όλων των συνταγών είναι η ανάμειξη αρνίσιου κρέατος με κρητικά τυριά και μάλιστα χανιώτικα. Επίσης οι περισσότερες συνταγές περιέχουν στάκα στη γέμιση ή έστω στακοβούτυρο. Φέτος έφτιαξα την πίτα μου με μια από τις συνταγές για ανεβατή ζύμη (έχω δυο τρεις συνταγές ζύμης με μαγιά και άλλες τόσες απλές, ενώ η γέμιση δεν έχει σημαντικές παραλλαγές ούτε συγκεκριμένες αναλογίες).
Υλικά:
Για τη Ζύμη
60 γραμμάρια νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή.
½ κούπα χλιαρό νερό
½ κούπα λάδι
2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος (στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο καλής ποιότητας)
2 αυγά
1 γιαούρτι πλήρες
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι πιπέρι
1 κούπα ζωμό από το κρέας που βράσαμε (ή ζωμό κρέατος που έχουμε από άλλη χρήση, ή νερό)
1 κιλό αλεύρι (και λίγο ακόμη αν χρειαστεί)
Β. Γέμιση:
1- 1,5 κιλό κρέας αρνάκι ή κατσικάκι (ζυγισμένο ωμό. Η ποσότητα έχει να κάνει με το πόσα ψαχνάκια έχει το μέρος του κρέατος που έχουμε)
1 κούπα στάκα (προαιρετικά) ή 1-2 κουταλιές στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο γάλακτος.
½ κιλό μυζήθρα γλυκιά (αθότυρο)
½ κιλό μυζήθρα ξινή
1 κούπα γραβιέρα Κρήτης κομμένη σε κύβους
Αλάτι
Πιπέρι
Κανέλα (προαιρετικά)
¾ κούπας ζωμό κρέατος.
2-3 κουταλιές σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο.
Για την επικάλυψη:
1 κρόκο αυγού αραιωμένο με μια κουταλιά νερό
Σουσάμι αποφλοιωμένο
Επί το έργον:
Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει ίσα ίσα και λίγο αλάτι και το βάζουμε να βράσει. Όταν αρχίσει να αφρίζει αφαορούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια, και αφήνουμε να σιγοβράζει ως ότου γίνει πολύ μαλακό. Το ανασύρουμε από το νερό, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεκοκαλίζουμε. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια και το αλατοπιπερώνουμε. Σουρώνουμε το ζουμί να μην έχει κοκαλάκια και το αφήνουμε στην άκρη. Αν το κρέας μας είναι από περισσεύματα , το ξεκοκαλίζουμε και φροντίζουμε να έχουμε 4-5 κούπες ψαχνάκια (τουλάχιστον), για την ποσότητα της ζύμης που γράφω.
Αν χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, τη διαλύουμε στη μισή κούπα νερό με μια κουταλιά αλεύρι και αφήνουμε να φουσκώσει. Αυτό το λέμε ανέπιασμα όπως έχω ξαναπεί. Αν χρησιμοποιήσουμε ξηρή μαγιά , απλώς τη βάζουμε σε μια κούπα με αλεύρι. Στο μίξερ ή στο χέρι κτυπάμε το λάδι με τα αυγά, το βούτυρο και το γιαούρτι. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και λίγο ζωμό από το κρέας (τη ½ κούπα αρχικά). Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το διάλυμα της μαγιάς ή την κούπα το αλεύρι με την ξηρή. Μετά σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι, ως ότου έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μη κολλά στα χέρια ή να κολλά ελαφρά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο ζωμό ή κι άλλο αλεύρι.
Αφήνουμε να ανεβεί (διπλασιάζεται σε όγκο σε 1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος ), την ζυμώνουμε να κατεβεί και την χωρίζουμε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μικρότερο από το άλλο. Ανοίγουμε το μεγαλύτερο σε φύλλο και το στρώνουμε σε ένα ταψί 34 νούμερο (δηλαδή με διάμετρο 34 cm) , καλολαδωμένο. Πρέπει να περισσεύει λίγο από τα πλάγια.
Στρώνουμε τα μισά υλικά της γέμισης ως εξής:
Ξινομυζήθρα και γλυκιά μυζήθρα σκορπιστά, στάκα κουταλιές εδώ κι εκεί, δυόσμο. Από πάνω σκορπάμε όλη την ποσότητα του κρέατος. Βάζουμε και τα υπόλοιπα τυριά , την στάκα (αν χρησιμοποιήσουμε) και τον υπόλοιπο δυόσμο.
Από πάνω, ρίχνουμε περιμετρικά το ζωμό κρέατος για να μην είναι στεγνή η γέμισή μας. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη ζύμη ανοιγμένη σε φύλλο και ενώνουμε τα δυό φύλλα να κλείσουν τη γέμιση στο εσωτερικό τους.Αν θέλουμε κρατάμε ένα κομματάκι ζύμη και κάνουμε και κάποια σχεδιάκια με κουπ πατ.
Αφήνουμε να ανέβει, αλείφουμε με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 60- 70 λεπτά . Την σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος μετά το πρώτο μισάωρο.
Πρέπει να πάρει ένα χρυσοκαφετί (!) χρώμα. Εγώ τη βάζω στη μεσαία σχάρα του φούρνου και ίσως γι αυτό θέλει σκέπασμα τόσο νωρίς. Αν την βάλετε στην πρώτη από κάτω, πιθανόν να χρειαστεί σκέπασμα στα 50 λεπτά.
Σερβίρεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου και με μια πράσινη σαλάτα είναι πλήρες γεύμα. Φυσικά είναι πολύ ωραία και για μπουφέ.
Παρατηρήσεις:
1) Το τυρί που χρησιμοποιούν οι χανιώτες σ’ αυτήν την πίτα είναι η λεγόμενη «μαλάκα» που όμως πολύ δύσκολα το βρίσκουμε ακόμη κι εμείς στην ανατολική Κρήτη.Δείτε εδώ για τα κρητικά τυριά, στην παρουσίαση του κ. Μαμαλάκη. Ο συνδυασμός των τυριών που δίνω έχει πολύ καλό αποτέλεσμα.
2) Όταν ανεπιάνω τη μαγιά, πάντα βάζω μισό κουταλάκι ζάχαρη ακόμη κι αν δεν το γράφει η συνταγή. Τη βοηθά πολύ να «ξυπνήσει».
3) Οι ποσότητες των τυριών της γέμισης μπορεί να είναι μεγαλύτερες. Είναι όμως μια πίτα αρκετά πλούσια σε λιπαρά λόγω του κρέατος και προσπαθώ να μην υπερβάλλω…
4) Ο δυόσμος πηγαίνει θαυμάσια με τα φρέσκα μαλακά μας τυριά. Μην τον παραλείψετε.
5) Μπορούμε να κάνουμε δυο μικρότερες πίτες με αυτή τη δόση αντί μιας μεγάλης. (αυτό έκανα εγώ αυτή τη φορά). Ή μπορούμε να κάνουμε τη μισή δόση.Βγαίνει ένα κανονικό πυρέξ, αρκετή ποσότητα για οικογενειακή χρήση.
6) Αν το αρνί μας είναι από περίσσευμα και δεν έχουμε ζωμό, βάζουμε στη ζύμη σκέτο νεράκι και στη γέμιση λίγο ζωμό που φτιάχνουμε με κύβο λαχανικών (τότε βέβαια προσέχουμε την ποσότητα του αλατιού).
Διαβάστε περισσότερα: cretangastronomy.gr
